すみません。よく判らずに投稿してしまいます。
http://www.intel.co.jp/jp/products/processor/corei7ee/specifications.htm
を見るとコア数は6のようなのですが、本当に0～7まで表示されるものなのでしょうか。
cat /proc/cpuinfo
の結果を投稿いただけますでしょうか。

また、BIOSでHyperThreadingは有効になっていますでしょうか。
もしなっていなければこれを有効にすると認識情報が変わったりしますでしょうか。

# 未確認ですが、カーネル自体はもっと多くのコアに対応した形でコンパイルされているような気がします。

すみません。どうやらカーネルコンフィグの問題だったようですね。
今触れる10.10環境が無いのですが、Desktop版の10.04のi386カーネルだと、/sys/devices/sysem/cpu/kernel_maxが7でした。10.10でも同様のような気がします。。