＞Linuxの教科書なる本なども購入してみたのですが・・・

「Linuxの教科書」ってサーバー運営の為の基本ノウハウ本じゃなかったでしょうか?
(多分、目的と合致しないのでは?まあ、サーバー運営したい、ってのなら話は別ですが。)

それはともかく。

＞皆さん手動でパーティションを切っている方はどんな構成で切っているのでしょうか？

お好きなように(笑)。
と言うより、基本、ルート(/)とswapさえあれば問題無く動くんで。
あとはオプションなんです。他のパーティション、ってのはLinuxの場合、ルート内におかれているいろいろなディレクトリを「別のパーティションに置く」ってだけなんで。
主にセキュリティ目的の為、なんで、デスクトップ用途で使う以上あんまり悩まなくてもいいと思います。

とは言っても一応。
まず、

＞HDD 80G &250G（どちらがメインの方がよいのか迷ってます）

どっちでも良いですけど(笑)。
とは言っても、僕だったら80Gの方をメインにするかな?250Gの方はサブとして使いまわしすると思います。そもそもUbuntuはあの悪名高きW◯N◯O◯S◯I◯T◯ほど最低容量は食いません。◯I◯D◯W◯V◯S◯Aの場合だったら、最低容量が80GB〜100GBくらいなんで、250Gしかメインに使えないでしょうけれど、Ubuntuはそんな「バカな」心配しないで良いでしょう。
(アッチのOSは世界一の富豪の為「だけに」作られたようなOSです・笑)
250Gの方をFAT32ででもフォーマットしておいたら、そこに置いたデータをUbuntuとWindowsなんかで共有出来るんで、「大きな」外部ハードドライブとして快適さを提供してくれるんじゃないかな、とは思います。
そうすると、８０Gの内訳ですが、原則、

/(ルート)
/home(ホームディレクトリ)
swap(スワップ領域)

の3つにでも分けておけば問題ないでしょう。基本的に「論理ドライブ」としてフォーマットして、あとは全てext3でフォーマットしておけば良いと思います。
それで頭が痛いのは「何GB振り分けるのか?」と言う問題ですが、これも僕自身色々試してみた結果・・・・・・。まあ、そうですねえ。/home辺りは10GB程度あればいいのかな?容量食うのは/(ルート)の方なんで、上の構成から言うと

/(ルート)・・・68GB
/home・・・10GB
swap・・・2GB

辺りかしら?
もしくは、動画を良く観て保存してる、とか言うんでしたら、もうちょっと/homeの容量を上げて

/(ルート)・・・48GB
/home・・・30GB
swap・・・2GB

にしてもいいかな?
いずれにせよ、僕の経験上、rootとhomeの比は最大で大体2:1辺りがいい、と言う事です。

他に、もっとセキュリティ面を向上させたい、と言うのなら、

/(ルート)
/home
/tmp
swap

って分ける方法もあります。/tmpってのは「ユーザーが実行するプログラムなどのためのテンポラリ(一時格納)ファイル」で、これを分離しておく、って手もありますね。
いずれにせよ、基本は先ほども言ったとおり、/(ルート)とswapさえあれば動くんで、その後は「色々確かめながら」個人の好みの構成を見つけていくしかない、と言う言い方が出きるとは思います。

ありがとうございます。

使用用途はサーバ無しのワークステーション？デスクトップ？ですね。

動画、音楽の吸い出し？とVirtualboxかVmwareでWindows2000を使うぐらいですね。

やはり、、、250はデータ用として使おうと思います。

となると80を使うとして

/
/home
/swap
/tmp？

ぐらいでよいのでしょうか？