最近、Ubuntuを使い始め（まだインストールしてみたくらい）ました。

Desktop版は、JapaneseTeamが日本語しているものを提供してくれているので、これを使えばよいのですが
Server版って、どう考えるべきでしょうか？

サーバなので、日本語ではなく、英語でもよい。という意見は昔から多くある事だと思います。
みなさんのServer版は、日本語環境に、どこまでされていますか？