特定のパッケージをアップデートしないようにしたいなら　端末から
echo パッケージ名　hold | dpkg --set-selectionsでアップデートしないように設定できます
dpkg -l パッケージ名　で見たときに　頭に
hi という文字が入ってればホールドという状態でそのパッケージはアップデートされません

いかがでしょう？

$ dpkg -l|grep dvipdfmx
$ sudo su
# echo dvipdfmx hold | dpkg --set-selections
# exit
$ dpkg -l|grep dvipdfmx

上から順に実行するとhideさんの指示のコマンドが通る＆確認がOKですよ。
・最初の状態
・権限の変更
・実行
・権限を戻す
・変更の確認
です。