システムー＞システム管理ー＞Synaptic パッケージ・マネージャ
クイック検索窓にてバージョン固定したいパッケージ名を入力する。
パッケージ一覧窓からバージョン固定したいパッケージ名をマウスにて選択する。
Synapticメニュー、パッケージ(P)メニューからバージョン固定(L)を選択する。

GUIでやるならこんな感じですかね。

Ruby1.8の部分は固定したいパッケージ名を正確に入れてください。
$ sudo su
# echo Ruby1.8 hold | dpkg --set-selections
# exit

全体を確認するなら
$ dpkg --set-selections

hold に指定されているパッケージを確認するなら
$ dpkg --set-selections |grep hold

grep hold の部分をパッケージ名に変えるとかくとうするパッケージを表示、（grep コマンドを参照して下さい）

元にもどすのは
$ sudo su
# echo Ruby1.8 install | dpkg --set-selections

aptitudeでもできます。
sudo aptitude hold package-name

既に投稿ありましたね。有難うございました。またよろしくお願いいたします。

気になって過去の他の投稿も検索してみました．
--set-selections との組み合わせでは sudo の使い方は「疑問手」なのが多いですね．

ack さん による投稿:

コード:

sudo sh -c "echo Ruby1.8 hold | dpkg --set-selections"

root 権限が必要なのは dpkg だけなので，

echo Ruby1.8 hold | sudo dpkg --set-selections

で充分です．

sudoに関連するオペレーションに関する指摘は正しいのです、が……。

なんとなくそれ以前の（より重要な）問題として、「dpkg --set-selectionsする前には、必ずdpkg --get-selections <パッケージ名>をして現状を確認する」という手順が抜けているような気がします。

dpkg --set-selectionsによるhold操作を行う際は、できるだけ以下のようにしてください。
いきなり --set-selections するのは、パッケージ管理上かなりホラーです。

1) dpkg --get-selections <パッケージ名> を実行し、現状が「install」であることを確認する。
2) echo "<パッケージ名> hold" | sudo dpkg --set-selections を実行して hold する。
3) dpkg --get-selections <パッケージ名> を実行し、現状が「hold」であることを確認する。

この前提が守られていないと、「解除するときは echo "<パッケージ名> install" | sudo dpkg --set-selections」は成立せず、status に不正な情報を入れ込んでしまう結果になります。

# ダブルクォートはTab操作時などの安全確保の意味では、入れておいた方が自爆しないで済むはずです。

3) の操作時は、できれば diff -u /var/lib/dpkg/status-old /var/lib/dpkg/status も実行して、以下のような「install ok installd => hold ok installed」への変化も確認しておきましょう。

 Package: zsh
-Status: install ok installed
+Status: hold ok installed
 Priority: optional
 Section: shells
 Installed-Size: 12696

さらにホラーな話として、以下のような罠があります。たぶんこれで合っている、はず。

　・Synaptic・aptitudeによる「バージョン固定」操作は、update managerやaptitudeに対してのみ有効です。apt-get upgrade時には無視されます。

　・dpkg --set-selections による hold は、apt-get updateにおいてのみ有効です。aptitude などからは無視されます。

ということで、この種のバージョン固定操作は混ぜるな危険です。常用しているパッケージマネージャごとに、適切な操作を行ってください。/etc/apt/preferencesにpin設定を行うことで共通して有効な設定も可能ですが、これはこれで副作用があるので、「混ぜるな危険」を意識して、自分の使うパッケージマネージャに即したものを選択してください。