「メールする」というのが、プロバイダ等のメールアドレスでメールのやりとりをすると言うことなら、dovecot imad,dovecot pop3等のサーバソフトは不要です。

"MX" "Aレコード" などの語句の意味が分からないなら、新規にドメインを取得されて、ご自分でメールサーバを立ち上げるのは止められた方が良いでしょう。
google appsなどを利用したほうが良さそうですね。

Evolutionの方については、例えばプロバイダさんからもらっているメールアドレスやサーバ名などを入れれば使えるようになります。
仮にサーバを立ち上げるにしても先にサーバ側で設定をしておくことなので、既存のものと捉えるのが妥当かと思います。
プロバイダさんとの契約内容によってはサーバを立ち上げることができなかったり、難解だったりするので要注意です。