Ubuntuのマウスの設定ですが、どうも速度調整の設定が表示されない場合があるようです。自分も同じような状況になったので少し調べたことがあるのですが原因や対処は分かりませんでした。

そういった状態になったときのマウスの速度調整ですが、以前フォーラムに上がっていた質問として
Ubuntu日本語フォーラム / 16.04でマウス速度が変更できない
というのがあります。こちらで書かれているような方法でコマンドラインから、速度に関する値を調整していけば設定出来ると思います。