はじめまして。

この問題は私だけかと思っていたのですが、やはりexcludeが効かないですよね。
検索して調べてみると「除外されない場合はこうすればできる」と書いてある
サイトもあるのですが、除外できません。

今はDebianのstable(安定版)を使っているのですが、excludeで除外できません。
現在のstableがtesting(テスト版)だった頃(去年くらいだったような…)のアップデートで、
除外されなくなってしまい困ったことがありました。
そのうち修正されるだろうと思っていたのですが、未だにダメです。

とりあえず、除外分は別フォルダに移動させるなどの対処をした方がよいと思います。
解決策でなくて申し訳ございません。

Debianから派生したものという意味では、Lubuntuの方が正常(?)なのでしょうか。
Ubuntuは何らかの修正をされているのだろうと思います。

お教えいただき、ありがとうございます。
testingだった頃に失敗したので、ダメだったので諦めていました。
現在はstableですが、試したところ

$ tar cjvf tartest.tar.gz2 --exclude c tartest
tartest/
tartest/a
tartest/b
tartest/c

…やはり私の環境に問題があるのでしょう。
( tar 1.29b-1.1 amd64 )

tarを削除して snapshot.debian.org から最新版入手し、
差替えたらうまくいきました。

$ tar cjvf tartest.tar.gz2 --exclude c tartest
tartest/
tartest/a
tartest/b

※ tarを削除しようとすると依存関係で警告がでます。
強制削除して差替えたので、手こずりました。

差替え後も、下記では c が除外されないことは変わりませんでした。
$ tar cjvf tartest.tar.bz2 tartest --exclude c
tartest/
tartest/a
tartest/b
tartest/c

解決にならないコメントで、av7y6unm様にはご迷惑であったことと思います。
お詫び申し上げます。

av7y6unm による投稿:

その後，いろいろと試して，Lubuntu上のtarでは以下のようにexcludeオプションをターゲットディレクトリの前に持ってくることで，望み通りの動作をさせることができました。

自分なりにググって調べてみたのですが、
どうもtarがv1.29から、オプションの指定位置による解釈が少し変わったみたいです。
憶測ですがそのLubuntu 16.10のtarは1.29以降で、Ubuntu 16.10のそれは1.28以前かもしれません。(調べてないので適当です)
なので、v.1.28にダウングレードするか、オプションの位置を変えるか、どちらかでしょう。
「tar exclude 1.29」とかでググるとそれらしき情報は出てくるようです。