kuhuntu による投稿:

しかし、インストールはうまくいったものの
アイコンがEclipseのアイコンではなく「？」マークが表示され

Ubuntu 17.10にインストールしてみましたが、
私の環境ではアイコン自体が表示されません。
自動的に作成されましたか？それとも自力で作成しましたか？
どちらにせよ、「？」マークが表示されるのは、.desktopファイル内のIconのパスが間違っているからだと思われます。
テキストエディターで eclipse.desktop を開いて、

Icon=

の行を、

Icon=/home/ユーザ名/eclipse/java-oxygen/eclipse/icon.xpm

に書き換えてみてください。

kuhuntu による投稿:

コンピュータを検索の中にもインストールしたものが表示されません。

これは ~/.local/share/applications か、あるいは /usr/share/applications に eclipse.desktop を作成すると、
表示されるようになるはずです（表示されない場合は一旦ログアウトが必要かも）。

kuhuntu による投稿:

また、完全アンインストールしたいのですが
フォルダ事消せばいいものなのでしょうか？

・インストールしたフォルダー
・~/eclipse-workspace (デフォルトのワークスペースの場所)
・~/.eclipse (設定フォルダー)
辺りを削除するといいのではないでしょうか。