<19.04の日本語のリポジトリー>
今までのときと一緒で、19.04（disco dingo）のソースリストをインポートすれば OK です。
手順：
wget -q https://www.ubuntulinux.jp/ubuntu-ja-archive-keyring.gpg -O- | sudo apt-key add -
wget -q https://www.ubuntulinux.jp/ubuntu-jp-ppa-keyring.gpg -O- | sudo apt-key add -
sudo wget https://www.ubuntulinux.jp/sources.list.d/disco.list -O /etc/apt/sources.list.d/ubuntu-ja.list
sudo apt update

<ソフトウエアRAID1にLVMって相性悪いのでしょうか？>
そんなことは無いと思いますが、具体的な症状を別スレッドを立てて質問すれば、何か反応があるかも知れません。

<serverにしたのは勉強のためとなるべく無駄なもの入れたくない>
結果として、デスクトップ環境を入れることになったのであれば、19.04日本語版が出たら、入れ直したほうが良いかも知れませんね？
（ただし、Ubuntuのデスクトップ環境は、かなり重いので、それなりのパワーのある PC でないと、サクサク動きません）