＞たくさん、方言がある言語だと書いてありました。

はい、あります。
Emacs Lispを別にして、Synapticで検索してみると、Common Lisp系、Scheme系、goo、lush、なんかが見つかりますね。この4つは全て「独自のLisp方言」です。
現存するLisp方言数えた事もありますが10は下らないようです。そのうちの4つ〜5つくらいが、Debian/Ubuntuパッケージに含まれている模様です。

＞どのLispを使ったらいいでしょうか？

メジャーなLispはCommon LispとSchemeの二つ、ですね。
あとは、入門書の入手しやすさ、で選べば良いと思います。それで言うと、Schemeは「コンピュータ科学の傑作」と言われている教科書がある事はあるんですが、「Scheme入門」とか「プログラミング入門」としては敷居が高いです。残念ながら。
傾向としては、Scheme系は「理論に走りすぎる」きらいがあります。もちろん、良い言語なんですが、これは「理論づくめ」が好きなタイプじゃないとついていけないでしょう。そして、そう言う意味では「Schemeの手頃な入門書」ってのは残念ながら存在しないのです。
もうちょっと泥臭くって、比較的入門書の入手が簡単だ、と言うと必然的にCommon Lispが良い、と思います。
それで、Common Lisp処理系ですが、

開発環境:Emacs ＋ SLIME(どちらもSynapticで入手可能)
処理系:SBCL(Steel Bank Common Lisp)

がお奨め、ですね。Clispも良い処理系ですが、バイトコンパイルのスタイルなんで、速度はSBCLにかないません。
また、せっかくUbuntu使ってるんですから、Windowsで利用できない(と言うか使用しづらい)処理系使った方が楽しいでしょう(笑)。SBCLはUNIX/Linuxユーザーでは非常に人気のある処理系です。

あるいは、Synapticからじゃなくって、次のサイトからオールインワンで開発環境を入手する事が出来ます。

Lispbox:
http://www.gigamonkeys.com/lispbox/

ここからGNU/Linux x86あるいはGNU/Linux x86-64でリンクを辿れば、極めて簡単にCommon Lispのオールインワン開発環境が入手出きるでしょう。

入門書としては、まったくのプログラミング初心者には

「これがLISPだ！」
〜 Essential LISP 〜:
http://www.saiensu.co.jp/?page=book_details&ISBN=ISBN978-4-7819-0537-2&YEAR=1989

ある程度、既に何らかのプログラミングの経験がある(例えばPerlとかJavaの経験アリ)でしたら

実践Common Lisp:
http://ssl.ohmsha.co.jp/cgi-bin/menu.cgi?ISBN=978-4-274-06721-1

がお奨め、です。

＞SBCLをインストールしたのですが、環境変数の追加が必要なのだそうです。

どう言う状態なのでしょう?
SBCLはSynapticからインストールされたのですか?
でしたらそのまま使える筈なのですが・・・・・・。

もうちょっと詳しくお願いします。