確かにサーバと部屋の情報が分からないですよね・・・。
なので、私は pidgin に戻してしまいました。
デフォルトでインストールされなくなっただけで、リポジトリには存在するので端末や synaptic からインストール可能です。
Empathy 自体の操作に付いては詳しい方からのアドバイスがあるかも知れませんが、取り敢えず参考まで。