補足です。そのページに

/etc/default/grub
このファイルには以前のgrubでmenu.lstの最初とカーネルの行の最後にかかれていた情報を含む。編集には管理者権限が必要だ。

と書いてますので
menu.lstを変更するとの事であれば、grub2では、これに該当するのではないかと思っただけで自信はありませぬ（汗

すみません
/etc/grub.d/00_header
にも37行目あたりに
if [ "x${GRUB_GFXMODE}" = "x" ] ; then GRUB_GFXMODE=640x480 ; fi
て記述がありますね。
私が書いたのは、先ほどのも含めてメニューの表示だけの問題かもしれません。
実際、37行目を800*600にしてsudo update-grubしたらメニューだけかわりましたので。

識者のアドバイスを待つか、試すにしても丸ごとファイルをバックアップしてからでお願いします。

grubの編集で解像度と言うのはカーネルの起動オプションだと思うのですが。

サーバー版とデスクトップ版では導入されているパッケージが違うと思うのですが、端末から
$ xrandr
で表示されているのがシステムが認識しているディスプレイの解像度です。
表示されている物に関しては変更可能です。
システムが認識するにはドライバに依存しているので解像度に選択肢が無ければドライバが正しき認識されていません。

またはインストール時にグラフィック関係が上手く読み取れなくて凡庸タイプのドライバが適用されているかもしれません。
もし　コマンド「xrandr」が使えない場合（サーバー版でコマンド自体が認識しない）
grub.cfg の起動するエントリーの項目の　ro   quiet splash　の後に半角スペースを開けて
vga=771

-------------------------------------------
        771      800×600：256色
　     773     1024×768：256色
　     775     1280×1024：256色
　     788     800×600：6万5000色
　     791     1024×768：6万5000色
　     794     1280×1024：6万5000色
　     789     800×600：1600万色
　     792     1024×768：1600万色
　     795     1280×1024：1600万色　

9.10では、
・/etc/modprobe.d/blacklist-framebuffer.conf で vesafb がブラックリスト入り
・フレームバッファーコンソールのドライバ fbcon はデフォルトで使用されていない
・grub2が確か「vgaオプションは古いです」のようなメッセージを出す
などの理由により、vesafb を使って vga=xxx のオプションを指定するやり方は推奨されていない？ようです。
※なお、ブラックリスト入りを消してやれば vesafb も使えました。

そこで、uvesafb と fbcon を使ってコンソール画面の解像度を変更する方法をご紹介します。
9.10なので grub2 を使っているとします。

1. /etc/initramfs-tools/modules を編集

sudo vi /etc/initramfs-tools/modules

uvesafb と fbcon を書き足します。
このような形になると思います。

# List of modules that you want to include in your initramfs.
～略～
# sd_mod
uvesafb
fbcon

2. /etc/modprobe.d/uvesafb.conf 作成

sudo vi /etc/modprobe.d/uvesafb.conf

設定を1行含んだファイルを作ります。
以下は1024x768、32bitカラーの例です。

options uvesafb mode_option=1024x768-32

3. /etc/default/grub 編集

sudo vi /etc/default/grub

GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT の項目に video=uvesafb の設定を足します。
このような形です。

GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash video=uvesafb"

※以下の例の quiet splash の部分はデスクトップ版のデフォルトなので少し違うかもしれません

4. v86d をインストール

sudo apt-get install v86d

4-2. initramfs 再生成
※v86d をインストールする際に自動的に initramfs 再生成は行われます。

sudo update-initramfs -u

5. grub 設定アップデート

sudo update-grub

次回起動時よりコンソール画面が高解像度となります。

設定を変更する場合は、uvesafb.conf を編集の後、initramfsを再生成します。
(update-grub も必要かも？)