王冠マークをクリックすると、

日本語＞
インプットメソッドをオフにする

となっています。
日本語＞のしたには、

Anthy
tcode
trycode
anthy

とあるだけで、
それ以外の選択肢はありません。

よろしくお願いします。

Ubuntu(や他のLinux等でも)では、漢字や中国語への変換作業を行っているプログラム(変換エンジン。AnthyやSmart Pinyin)と、
その変換結果を入力欄に渡したり、漢字変換のツールバーを画面に出したり、設定画面を提供したりするプログラム(IMシステム。SCIMやiBus)は
別々のものになっています。

Ubuntuは9.10からは、IMシステムにiBus が標準で使われており、pencil3 さんはSCIMと
Smart Pinyinを繋げるプログラムscim-pinyinをインストール(その時にSCIM本体やSmart Pinyinの変換エンジンも一緒に入った)したと思われます。

さて実際の対策としては2通り考えられます。

1.iBusで中国語入力が出来るようにする

ibus-pinyin

というパッケージをインストールし、システム＞設定＞iBus の設定 などでしかるべき設定が行われれば
王冠マークで中国語入力が選べたりすると思います(試してはいませんが・・・)。


2. iBusからSCIMに切り替える
https://wiki.ubuntu.com/KarmicKoala/ReleaseNotes/ja
の「SCIMへの設定変更/「日本語Remix」を利用する場合」を参考に、iBusからSCIMへ切り替えます。
# 言語バーの感じや操作方法が多少変わると思います。
この時は、SCIM入力メソッド設定 で各種設定を行います。

# 「言語サポート」の設定を使って、「日本語はiBus、中国語はSCIMを使う」事も出来ると言えば出来ますが
# 設定変更に再ログインが必要なため実用的でないと思います。