実際に試したことも、よく理解してもいないのでアレですが、
ブラウザ(firefoxなどなんでもよいです)を開いて
http://localhost:631/
にアクセスしてみて下さい。
cupsの管理画面が開かれるかと思います。
そこか管理者向け情報のなかの「プリンターアカウンティングの基本」の項目に、Quota Supportについて説明がありますので、そちらを読んでみてはいかがでしょう(枚数制限の例があります)。
カウントするには
/var/log/cups/page_log*
あたりを分析して数え上げるスクリプトを書くという手もありそうですが、すでにそういうものを作った方が、どこかにいるかも知れないですね。
# と思ってぐぐってみたけど、
# http://marc.info/?l=cups&m=119448090603241&w=2
# ぐらいしか見当たらず。。