horm による投稿:

編集＞キーボードショートカット
を開いてみましたが、キーを編集する方法はわかりませんでした。

この「キーボード・ショートカット」設定ウィンドウのリスト中、下から1/3ぐらいにある
ヘルプ＞内容
で設定できるかと思いますが、いかがでしょうか。

horm による投稿:

(キーボードショートカットが無効にならないことは理解できておりません)

参考までに、
・gnome端末が前面に出ているとき、F1キーは：
　システム＞設定＞キーボード・ショートカット より優先して、gnome端末のキーボードショートカットの設定の動作をします。
　既定でヘルプ＞内容 に割り当てられています。
　F1キーが「どこにも割り当てられていない状態」になれば動作しません。

・gnome端末が前面に出ていないとき、F1キーは：
　システム＞設定＞キーボード・ショートカット の設定の動作をします。
　既定では システム＞設定＞キーボード・ショートカット でヘルプブラウザの起動に割り当てられています。
　F1キーを他の機能に割り当てるとそれに使われます。
　F1キーが「どこにも割り当てられていない状態」になるとにヘルプを起動してしまいます。
　　　例えばヘルプ起動をF4に割り当て、F1キーをどこにも割り当てられていない状態にするとF1でもF4でもヘルプが起動してしまいます。おそらくバグです。
　　　# バグだろうと思うがlaunchpad全体に重複かも？と思える報告が山ほどあって私にはうまく判断できず、報告できていない状態です。

という状況です。