とりあえず2つの方法を思いつきました。基本的にはお好みで良いかと思います。

方法a)
gnome-terminalに「-x /bin/zsh」を食わせる。

方法b)
chsh を実行して、ユーザーのログインシェルを/bin/zshにしておく。

その他、gnome-terminalのプロファイル内で「SHELLの代わりにカスタム・コマンドを実行する」で/bin/zshを指定しても行ける気はしますが、何となく方法aがお望みのものかなぁと推定しています。

もし好みに合わないようなら、もう少し『どういうことをしたいのか』を頂けると、何かしら他のアイデアが出てくると思います。