HOST環境はMac OS Xで、
そこにVmwareを導入し、
Guest環境がUbuntu 9.10、
という理解でよろしいでしょうか。

また日本語入力できないというのはどのような状態でしょうか。

もし、日本語入力できないというのがIbus-anthyが起動しないという症状であれば、Ubuntu 9.10側の日本語入力ONのキーが何に設定されているか確認してみて下さい。
Mac OS Xは全く知らないのですが、もし、Mac側と同じキーバインディングになっていれば、これを異なるものに変えてみるとどうなりますでしょうか(例えばCtrl+\など)。