自己レスです。

11.04（Amd64)は「システム設定」→「外観の設定」→「テーマ」→「カスタマイズ」→「ポインター」でカラー・サイズ変更が可能でした。

11.10（Amd64)はソフトウエアセンターから「AdvancedSettings」をインストールすると、Dashホームに「高度な設定」として表示される。
「高度な設定」→「テーマ」→「Cursor thema」でカラーの変更が可能、サイズの変更は不可でした。