さらに自己レスです。
なんとか解決したっぽいので、これであっているのか有識者の方のご意見いただければと思います。

「/etc/rsyslog.d/50-default」に「local4.* /var/log/ldap」を追加して、ldapというログを出力する設定をする。

loglevel.ldifというファイルを以下のように作成
dn: cn=config
changetype: modify
replace: olcLogLevel
olcLogLevel: 256

「ldapmodify -Y EXTERNAL -H ldapi:/// -f ./loglevel.ldif」を実行してログレベルを変更。

olcLogLevelの値はmanの「slapd.conf」から必要そうなレベルを記述。

となりました。
「slapd」のmanを読むとオプションで変えられそうなんですけどね～・・・。
よく分かりません。

hitoさん返信ありがとうございます。

こちらでもう一度slapdのmanを読んでみたのですが、

-d debug-level
    Turn  on debugging as defined by debug-level.  If this option is
    specified, even with a zero argument, slapd  will  not  fork  or
    disassociate from the invoking terminal....

となっていたので、デバッグログのレベルを設定できるのかと思っていました。
が、manの先頭の方に

-d  flag  is  given, even with a zero argument, slapd will not fork and
    disassociate from the invoking tty.

とも書いてあるので、-dの後ろに数字が無ければフォアグラウンドジョブになるんですかね？
英語苦手なのでよく分かりません(^^;

ちなみに、man slapd.confを見ると

loglevel <integer> [...]
       Specify  the  level  at which debugging statements and operation
       statistics  should  be  syslogged  (currently  logged   to   the
       syslogd(8)   LOG_LOCAL4  facility)....

となっていたので、slapd.confと言うのを作ってみたり、「/etc/default/slapd」を書いたりしてみましたがうまく行かず、最終的にldifファイルで直接ログレベルを指定する方法に落ち着きました。

ubuntuの仕組みから言って、「/etc/default/slapd」に書くのが正解な気がするんですがね～・・・よく分かりません。