実は自分も使いはじめてどうやって変えるのかと思ったのですが。。。
実はファイルのプロパティで変えると他の物も一気に変わるようになっているようです＾＾
ですからあるAVIファイルを右クリックしてプロパティを開き使用するプレイヤーをVLCに変更すれば以後全てのAVIはVLCにて開くようになるはずですよ^^

ubuntu 12.04を利用しています。
アプリケーションTrueCryptを導入しましたが、ファイル拡張子.tcとの関連付けができずに困っています。アプリケーションを立ち上げてからであれば.tcファイルを開くことはできるのですが、やはり.tcファイルのダブルクリックでアプリケーションを立ち上げたいです。
.tcファイルのプロパティにある「開き方」には「"不明"を開くアプリケーションが見つかりません」と表示され、「別のアプリケーションを表示する」や「オンラインでアプリケーションを開く」に進んでも「TrueCrypt」が現れないため選択できません。
対策をご存知の方いらっしゃいますでしょうか？

このサイトも参考にして、truecrypt.desktopを作成してみました。
http://askubuntu.com/questions/16580/where-are-file-associations-stored

結果、Mountはされるようになりました。

ただし、
・　TrueCryptのGUIウィンドウは現れませんが、ファイルマネージャの左ペインにドライブが追加されます。そのアイコンを右クリックからUnmountしようとしても権限の問題で出来ませんでした。結局、Unmountするときはtruecryptアプリケーションを別途起動しています。
・　.tcファイルはtruecryptのアイコンにはならない。