zion による投稿:

どのようにすればtestパーミッションも元通りに解凍できるのでしょうか。

圧縮ファイルを作る時の引数を test/abc/ ではなくて test にすればOKです。
Ubuntu 12.10では以下の方法で、testのパーミッションを保持したまま展開できました。

mkdir -p test/abc
touch test/abc/111.zip
chmod 700 test/ test/abc/
chmod 600 test/abc/111.zip
tar czvf test.tar.gz test
rm -rf test
tar xzvf test.tar.gz
ls -ld test

drwx------ 3 testuser testuser 4096 11月  3 22:00 test

ls -ld test/abc

drwx------ 2 testuser testuser 4096 11月  3 22:00 test/abc

ls -l test/abc/111.zip

-rw------- 1 testuser testuser 0 11月  3 22:00 test/abc/111.zip

zion による投稿:

すると、testディレクトリに他多数のファイル等がある場合は、
tarしたい部分を他のどこかにコピーしてやって、
そこから固めないといけないってことですね。。。

調べてみたところ、どうやら--excludeオプションや-Xオプション、ワイルドカードなどを使用すれば出来るようです。

tarコマンドで指定ファイルや指定ディレクトリを処理対象外にする方法
http://freebsd.g.hatena.ne.jp/py4s-tnk/20071116/1195162410

tar で特定のファイル／ディレクトリ除外する方法
http://tipspc.blogspot.jp/2009/07/tar.html

指定ファイル／フォルダのみを処理対象にする方法は見つけられませんでした。残念。