この機能はマイクからの音声を拾ってアイコンを踊らせます。
マイクの音量を上げて声を入れると動きます。

好奇心でcairo-dockとimpulse pluginを試してみた所、アイコンがバウンドして正常に動作しました。
rhythmboxやflashplayer等、音の出るアプリケーションで再生するとアイコンが踊ります。
イヤホンで音を聞いていても動作します。

impulse pluginについて全く仕様を知らないのですが、pluginの説明にはpulseaudioの信号を解析すると書かれています。
その為、入力だろうと出力だろうとpulseaudioを経由していれば反応しそうな気がします。

[試してみた手順]
セッションからcairo-dockを選びログインする。
cairo-dockの設定で、impulse pluginを有効にする。
impulse pluginの設定で、自動起動するオプションをセットする。(右下の適用を押さないと反映されません)
一旦ログアウトして、cairo-dockで再ログインする。
システム設定のサウンドでアプリケーションタブを選ぶとimpulseが表示されており、オンとなっている。
音の出るアプリケーションで再生してみる。

[試したubuntuのバージョン]
ubuntu 12.04.2 64bit (カーネルとXorgがubuntu 12.10相当の物理PC)
ubuntu 13.04 JP-Reimix (virtualbox内のゲストOS)

注1 ubuntu 12.04.2はPPAの[ppa:cairo-dock-team/ppa]からVer 3.2.1を使用。
    公式提供のVer 3.0.0では未確認。
    ubuntu 13.04は公式提供のVer 3.2.1を使用

注2 ubuntu 12.04.2はログイン画面でcairo-dock(gnome+effect)を選択。
    ubuntu 13.04はログイン画面でcairo-dock(gnome)を選択。
    (virtualbox中ではOpenGLを使うと画面の描画が崩れて使い物にならない為、使用しない方を選択)

もう一つ解った事として、システムサウンドのボリュームや、アプリケーション毎のボリュームにも影響される様です。
システムボリュームが35%位の時にrhythmboxのボリュームを50%位まで下げると殆ど動かなくなります。
要は、音が小さいと反応しにくい。

impulse pluginの設定でアニメーションの感応度が設定でき、数値を下げていけば小さい音でも反応してくれる様になります。
但し、ボリュームを上げた時に標準値より激しく動くのでCPUやGPUに無駄に不可をかけるかもしれませんね。
この辺りはサウンドのボリュームとアニメーション感応度を調整し、自分好みの音と動きになる様に設定してみるのが良いかもしれませんね。