＞標準のテキストエディタ
geditと仮定します。

ファイル＞開く　の下部にある、エンコーディングでShift-Jisを選択して開いて見みてください。

Shift-Jisがエンコーディングに表示されていない場合は、設定エディタで追加します。
アプリケーション＞システム＞設定エディタ　を開き
apps＞gedit-2＞preferences＞encodings　と進み、auto_detected　をダブルクリックして追加してください。順序はShift-Jisを先頭にしてください。

kaznon による投稿:

HIPPOさん ありがとうございました。アプリを起動させてファイルを開く際にShift-Jisを選択すればできます。が
ダブルクリックした場合も Shift-Jisで表示できる設定方法がありますか？
どなたか 分かる方 よろしくお願いします。

auto_detected に設定する際、「Shift-Jis」の記述ではうまくいかないようです。

アプリケーション＞システム＞設定エディタ を開く、もしくはAlt+F2 のアプリケーションを実行で gconf-editor として起動、
apps＞gedit-2＞preferences＞encodings　と進み、auto_detected までは HIPPOさんの通り、

その後、auto_detected の 値 をダブルクリックしてキーの編集を行いますが、追加する際に

SHIFT_JIS

と全て半角英大文字、SHIFT と JIS の間は半角アンダーバーの計9文字、である必要があります。
SHIFT_JISを追加したら、それを 上へ を使って一番上へ。
gconf-editor はそれを終了した時に設定が書き込まれるので作業後gconf-editorを閉じてください。

ちなみに　設定エディタは　システム＞設定＞メインメニュー　でチェックを入れないとデフォルトでは　アプリケーションに表示されていません